Fabrication
Les glaces sont des produits surgelés particuliers : à la fois émulsion et mousse. La qualité des glaces concerne donc l'aspect (présentation, couleur), la texture, le goût, l'innocuité (microbiologique et chimique).
Sur le plan organoleptique, la qualité est liée essentiellement :
- au choix des matières premières (produits laitiers, œufs, sucres, pulpes, purées ou jus de fruits, cacao, pâtes de fruits secs, matières aromatiques) qui sont goûtées, analysées, contrôlées,
- à la composition du mélange ou "mix" propre à chaque fabricant
- aux procédés de fabrication avec deux phases essentielles : la pasteurisation du "mix" pour détruire les bactéries, la cristallisation de l'eau lors du "glaçage" pour obtenir la formation de microcristaux de glace et de petites bulles d'air : la glace sera ainsi plus douce et plus onctueuse.
Pour la glace, il est essentiel de maintenir le froid le plus bas et d'éviter absolument le réchauffement qui produirait immédiatement une fusion de cristaux en surface. L'idéal est de stocker la glace à -20°C ou plus froid et de veiller à ce qu'aucun paquet n'atteigne, hors moment de consommation, la température de – 15°C.
La fabrication des glaces
1. Préparation du mélange ou "mix"
1.1. Matières premières
On emploie principalement :
- de la crème fraîchement pasteurisée ou du beurre,
- du lait entier ou écrémé fraîchement pasteurisé, concentré ou en poudre,
- des sucres, des aromates (vanille, cacao, café, …) ou des préparations aromatiques comme le caramel, le praliné…
- des fruits sous forme de pulpe stérilisée ou aseptique, de concentrés, confitures, sirops, arômes…
Chacune de ces matières premières a des exigences particulières de stockage et doit aussi être contrôlée à la réception : origine, qualité, propreté bactériologique, composition, caractères organoleptiques… (1)
- de la crème fraîchement pasteurisée ou du beurre,
- du lait entier ou écrémé fraîchement pasteurisé, concentré ou en poudre,
- des sucres, des aromates (vanille, cacao, café, …) ou des préparations aromatiques comme le caramel, le praliné…
- des fruits sous forme de pulpe stérilisée ou aseptique, de concentrés, confitures, sirops, arômes…
Chacune de ces matières premières a des exigences particulières de stockage et doit aussi être contrôlée à la réception : origine, qualité, propreté bactériologique, composition, caractères organoleptiques… (1)
1.2. L'opération de mélange
Elle assure la parfaite homogénéité du produit et la finesse de l'émulsion, grâce à :
- un système mesureur précis : pesée ou dosage volumétrique,
- un mélangeur très efficace,
- un temps dit de "stabilisation" (15 à 30 minutes à 60, 66°C), assure le mélange très intime des composants, (2)
- une homogénéisation au cours de laquelle toutes les particules et gouttelettes de crème sont pulvérisées par une pression très élevée (de l'ordre de 200 kg/cm2). (3)
Elle assure la parfaite homogénéité du produit et la finesse de l'émulsion, grâce à :
- un système mesureur précis : pesée ou dosage volumétrique,
- un mélangeur très efficace,
- un temps dit de "stabilisation" (15 à 30 minutes à 60, 66°C), assure le mélange très intime des composants, (2)
- une homogénéisation au cours de laquelle toutes les particules et gouttelettes de crème sont pulvérisées par une pression très élevée (de l'ordre de 200 kg/cm2). (3)
1.3. La garantie d'un produit bactériologiquement sain
Elle nécessite un passage à haute température : 30 minutes à 65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à 90°C (pasteurisation haute). (4)
Il est immédiatement suivi d'un refroidissement rapide à 4°C. (5)
Le mélange ainsi obtenu est appelé "mix".
Elle nécessite un passage à haute température : 30 minutes à 65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à 90°C (pasteurisation haute). (4)
Il est immédiatement suivi d'un refroidissement rapide à 4°C. (5)
Le mélange ainsi obtenu est appelé "mix".
2. Maturation du mix
Un séjour prolongé (4 à 12 heures) sous faible agitation est indispensable pour affiner la texture. (6)
Un séjour prolongé (4 à 12 heures) sous faible agitation est indispensable pour affiner la texture. (6)
3. Pré surgélation
C'est au cours de cette opération que le mix devient réellement une glace et acquiert toutes ses qualités de texture. Sa température est abaissée jusqu'à -4, -7°C suivant les produits.
On parvient à ce résultat dans des échangeurs dans lesquels le mix est étroitement appliqué sur une paroi refroidie à -20, -30°C. Des couteaux très aigus raclent cette paroi de façon à obtenir des cristaux d'eau congelés impalpables. En même temps, leur mouvement assure une dispersion d'air dans le mix pour donner au produit une consistance souple et sa légèreté caractéristique. (7)
On recourt à des turbines dans le laboratoire artisanal et à des freezers en continu, on fait du "glaçage".
Dans les nouvelles installations industrielles modernes, on recourt maintenant à des freezers informatisés qui contrôlent en permanence tous les paramètres et assurent un auto-contrôle de la qualité du mix traité.
C'est au cours de cette opération que le mix devient réellement une glace et acquiert toutes ses qualités de texture. Sa température est abaissée jusqu'à -4, -7°C suivant les produits.
On parvient à ce résultat dans des échangeurs dans lesquels le mix est étroitement appliqué sur une paroi refroidie à -20, -30°C. Des couteaux très aigus raclent cette paroi de façon à obtenir des cristaux d'eau congelés impalpables. En même temps, leur mouvement assure une dispersion d'air dans le mix pour donner au produit une consistance souple et sa légèreté caractéristique. (7)
On recourt à des turbines dans le laboratoire artisanal et à des freezers en continu, on fait du "glaçage".
Dans les nouvelles installations industrielles modernes, on recourt maintenant à des freezers informatisés qui contrôlent en permanence tous les paramètres et assurent un auto-contrôle de la qualité du mix traité.
4. Formage
Au cours de cette opération, les glaces acquièrent leur présentation définitive depuis les bacs mono parfum jusqu'aux compositions pâtissières complexes et aux portions individuelles comme les cornets ou les bâtonnets glacés, enrobés ou non. (8)
5. Surgélation finale ou "durcissement"
Après le formage, 30 à 40% de l'eau du mix reste à surgeler. Pour cela, on recourt à des machines capables d'assurer un échange thermique intense et qui mettent les glaces au contact d'un fluide ou d'une paroi à -45°C. (9)
Soupe d'abricots, Glace pistache
Préparation : 15 minutes
Cuisson : Pas de cuisson